Mi diverte il fatto che, attraverso il blog, e a distanza di anni, posso rispolverare la mia laurea in Scienze Farmaceutiche Applicate (nome astruso per indicare Scienze Erboristiche) e parlarvi di qualcosa che da sempre mi appassiona: le piante e il loro utilizzo!
Già durante la tesi, estate 2014, ho avuto modo di avvicinarmi alla pianta del luppolo e poco dopo pensavo a cosa avrei potuto fare con questa specie nella nostra azienda agricola: coltivazione, riproduzione di talee e piante, impiego officinale..ma pian piano sono arrivata a prendere in considerazione l’impiego principe di questa pianta: nella produzione di birra! E qui parte un’altra storia…la storia di Birrificio Due Frati.
Ma torniamo al luppolo…tra le tante cose che vi vorrei raccontare, oggi vi voglio parlare di una cosa propria e caratteristica di questa stagione: la ripresa vegetativa e la produzione di giovani germogli che nella tradizione culinaria veneta vengono chiamati bruscandoli. I bruscandoli crescono anche spontaneamente lungo gli argini dei fiumi e dei fossati, al margine dei boschi, e crescendo si attorcigliano a tutto ciò che trovano attorno a sé…si dice che il nome botanico Humulus lupulus derivi da humulus cioè umido, per la tendenza della pianta a crescere in terreni umidi e lupulus intendendo il diminutivo latino del salice (lupus salicarius) attorno al quale la pianta ama attorcigliarsi ostacolandone anche la crescita.
I germogli crescono da marzo a maggio e sembrano spuntare dal nulla poichè in autunno la parte aerea della pianta muore mentre ciò che rimane vivo è solo il rizoma cioè il fusto sotterraneo. Da questi giovani germogli si sviluppano lunghi fusti rampicanti cavi al loro interno e provvisti di piccolissime spine che permettono alla pianta di arrampicarsi; nella coltivazione e nei luppoleti questi fusti vengono fatti arrampicare su fili di nailon..pensate che queste piante possono raggiungere gli 8 metri di altezza! Anche le foglie sono pelose e sono formate da 3-5 lobi seghettati.
Un’altra cosa interessante della pianta del luppolo è il fatto di essere una specie dioica cioè esistono piante femmina e piante maschio ma nella produzione della birra sono essenziali le piante femmina poiché solo esse producono delle infiorescenze di forma ovoidale di colore verde chiaro che una volta giunte a maturazione producono la luppolina: una resina gialla che contiene sostanze aromatiche e amaricanti essenziali per dare aroma e amaro alla birra. Di seguito una foto in cui sono visibili i coni aperti con la luppolina gialla.
Quindi quando noi parliamo di luppolo come ingrediente fondamentale della birra intendiamo proprio queste infiorescenze femminili o coni che possono essere utilizzati freschi, essiccati oppure compressati sotto forma di pellet.
I Bruscandoli in cucina
Dei bruscandoli vengono utilizzati gli ultimi 20 cm dalla cima verso il basso e sono conosciuti anche con il nome di asparagina selvatica, proprio perché assomigliano agli asparagi selvatici; ma ho scoperto che ogni regione italiana ha un nome tutto suo per indicare i bruscandoli, per esempio in Umbria sono chiamati luperi, in Emilia-Romagna vartìs, in Friuli urtizon nel cilento viticedda.
Per quanto riguarda l’utilizzo in cucina vengono impiegati per la preparazione di frittate e primi piatti come risotti, gnocchetti, paste e crespelle per il loro sapore delicato e leggermente amarognolo oppure possono essere lessati in acqua bollente e serviti conditi con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Se decidete di fare una bella passeggiata in campagna portate un sacchetto di carta e cercate anche voi i bruscandoli..è un attività diversa e rilassante. Condividetemi poi le vostre ricette sarò felice di provarle!
Elettra
